Fromages végétaux et laitiers : une prépublication compare leur texture

Le résultat

Cette étude, publiée en prépublication et donc non relue à ce stade, met en regard des fromages du commerce, laitiers et végétaux, et mesure leur comportement mécanique, c'est-à-dire la façon dont ils résistent quand on les étire, les comprime ou les fait glisser.

Pour la mozzarella, la version végétale est au moins cinq fois plus rigide que la version laitière lorsqu'on la déforme légèrement. Sous une compression de 50 %, elle devient en revanche plus molle et moins cohésive, c'est-à-dire qu'elle tient moins bien ensemble.

Pour la feta, la rigidité initiale des versions végétale et laitière est la même, mais la version végétale présente un pic dans sa réponse au cisaillement, une force qui fait glisser les couches du produit les unes sur les autres. Le cheddar végétal se distingue de son équivalent laitier à la fois par sa rigidité et par sa réponse au cisaillement.

Les auteurs indiquent aussi que les fromages végétaux représentent environ 1 % des ventes de fromage au détail aux États-Unis, et qu'ils correspondent souvent moins bien à la texture et au goût des fromages laitiers. Le panel de consommateurs a noté que, pour les fromages laitiers, 68 % à 78 % des attributs évalués étaient jugés ni trop ni pas assez marqués, contre 29 % à 38 % pour les fromages végétaux.

Comment ils l'ont établi

L'étude combine trois types de travaux. D'abord, une analyse du profil de texture, un test qui imite la mastication, réalisée soixante fois. Ensuite, 219 essais de traction, de compression et de cisaillement, qui mesurent la rigidité et la résistance des produits selon la manière dont on les sollicite.

Les résultats de ces mesures ont servi à construire des modèles mathématiques du comportement des fromages, à l'aide de réseaux de neurones artificiels. Pour les six fromages, le modèle retenu repose sur un même type de terme, le premier invariant, une grandeur qui décrit la déformation du matériau. Aucun terme de ces modèles ne sépare les deux groupes, laitier et végétal. Enfin, un panel de 306 consommateurs a évalué les attributs des fromages.

Il s'agit donc d'une comparaison de produits du commerce, mesurés en laboratoire, complétée par une modélisation et une enquête auprès de consommateurs. Chaque paire ne compte qu'un produit par type de fromage.

Ce que cela change

Les auteurs en tirent une conclusion pratique : ces comparaisons, faites produit par produit, permettraient de définir des cibles propres à chaque fromage végétal, plutôt que de viser une texture générale. Pour les fabricants, cela suppose de savoir précisément quel fromage laitier sert de référence pour chaque type de produit.

Pour le lecteur, l'étude montre que la ressemblance entre un fromage végétal et son équivalent laitier dépend du produit et de la mesure considérée : une version peut être proche sur un point et très éloignée sur un autre.

Ce que l'étude ne prouve pas

Cette étude n'a pas encore été relue par d'autres chercheurs, ce qui limite la solidité des résultats tant que cette étape n'a pas eu lieu. Elle ne porte que sur trois paires de produits : ses conclusions ne valent pas pour l'ensemble des fromages végétaux ni pour toutes les marques ou recettes.

Les mesures décrivent le comportement mécanique des produits, pas leur goût. Le résumé ne montre pas que ces mesures expliquent les notes données par les consommateurs : le rapprochement entre les deux reste à interpréter avec prudence. Les fromages ont été testés en conditions de laboratoire, et le résumé ne dit pas comment ces mesures se traduisent dans la consommation réelle.

Ce qui reste à établir

Le résumé ne précise pas les causes des écarts observés entre fromages laitiers et végétaux. Il reste à savoir si ces différences se retrouvent sur d'autres produits, d'autres marques ou d'autres types de fromages, et si elles sont confirmées une fois le travail relu par d'autres chercheurs.